水をおいしいと感ずる要因はいくつかありますが、その前提として次のふたつは重要です。ひとつは水を飲む人の体の調子、精神的な状態、気温、湿度などの外的環境です。もうひとつは水温です。水温は体温より20〜25℃低い温度が適当とされています。また昭和60年に厚生労働省「おいしい水研究会」は次のような指標を提示しました。

【 水質項目 】

【 数値 】

【 解　説 】
　蒸発残留物 30〜300mg/l


Ca2＋,Mg2＋,K＋,Cl−,SO42−,HCO3−,SiO2 　などのミネラルの含有量を示し、量が多いと苦味，渋味，塩味などをつけ、適度に含まれると「こく」のあるまろやかな味がする。
　硬度
　　（CaCO3mg/l)		 10〜100mg/l


ミネラルの中で量的に多いCaとMgの量であり、硬度が低いと「くせ」がなく好き嫌いはないが、高いとおいしく感じる人とそうでない人がいる。Caに比べてMgの多い水は苦味を増す。
　遊離炭酸
　　(CO2ｍｇ/ｌ)		 3〜30mg/l


水に溶けている二酸化炭素の量を表し、水にさわやかな味を与えおいしくするが、あまり多くなると刺激が強くなる。
　有機物等
　（全有機炭素量）		 3mg/l以下


有機物量を示し、多いと渋味をつける。

　臭気度 3　以下


水源の状況等により様々なにおいがつくと不快な感じがする。
　残留塩素 0.4mg/l以下 　
　水温 最高 20℃以下


体温より 20〜25℃低い温度が適当。 　

【 その他の項目 】
　　　・ 塩素イオンを多量に含むと食塩と同じ塩辛い味がする。
　　　・ 硫酸イオンを多量に含むと渋味があり、ピリッとした感じがする。
　　　・ ケイ酸イオンを多量に含むと硬い味がする。
　　　・ 鉄・マンガン等の金属を多量に含むと水に金気臭や渋味を感じさせる。

また、カルシウム，マグネシウム，ナトリウムなどのミネラルバランスも重要だという人もいますし、硫酸イオンやケイ酸などに着目する人もいます。